Masa Madre!
(Para aprender mas sobre masa madre se puede visitar este link: http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/)
Básicamente utilizo la masa madre (que es simplemente harina y agua fermentada) como levadura natural para el pan, aparte de ser mas sano aporta un sabor único. Normalmente la masa madre se mantiene dormida en el frigorífico y se despierta cada vez que se utiliza, limpiando la superficie, alimentándola y dándole un poco de calor para que crezca (y despierte el hongo). Esta masa madre nos la regalo la gente de la panadería Barcelona Reykjavik, con lo cual supongo que es orgánica y sobre todo antigua (mejor!).
La mantengo en un frasco con una perforación en la tapa para que pase el aire. Cada tanto lo vació en un bol y lo lavo, etc, o simplemente se va reemplazando por otro más nuevo.
Cuando saco la masa madre del frigo suele tener un líquido ácido y un color grisáceo en la superficie, lo retiro con una cuchara y lo tiro.
Alimentarla es fácil, uso harina integral orgánica para mantener las propiedades de la masa madre original, cuando el sabor se torna muy ácido se puede suavizar con harina blanca orgánica, pero nunca necesite hacer eso. Después de limpiar la superficie le agrego un poco de harina (1 taza ?) y media taza de agua templada.
En Londres necesito calentar un poco el agua, en Barcelona no era necesario por el clima lógicamente.
Mezclo hasta conseguir la misma consistencia que se ve en la imagen, bastante húmeda pero no del todo liquida.
Ahora tiene que crecer, para eso necesita un ambiente cálido, o un lugar donde de el sol, en este caso cierro el frasco con la tapa perforada, y lo pongo en un bol con agua caliente (no al fuego) para ayudar.
Después de unos 30 minutos ya creció (si el agua del bol se enfría rápido reemplazarla por agua caliente y listo).
Se puede ver que la masa sale por el orificio. Hola masa!
Y se ven las burbujas de gas que producen los bichitos.
Ahora utilizo unas 5 o 6 cucharas soperas de masa madre, las pongo en un bol.
Agrego 200 gr. de Harina de trigo integral.
Agrego 200 cc. de agua templada y mezclo todo.
Esta mezcla idealmente hay que dejarla reposar, al principio la dejaba durante toda la noche en el horno templado (apagado), pero el pan me quedaba muy amargo porque fermentaba mucho, así que empece a hacerlo directamente sin dejarla fermentar y sale bien sabroso pero no ácido, quizás se puede ir probando, dejándola un par de horas y viendo que tal sale, al dejarla reposar debería crecer y oler un poco mas ácida simplemente.
Ya utilizada la masa madre, se guarda el frasco tapado con su perforación en el frigorífico hasta la próxima.
PANIFICADORA
Para hacer el pan utilizo una panificadora que compramos en Lidl muy barata a unos 35€.
La utilizo para las primeras dos horas en que mezcla, amasa y deja levar alternativamente. Todo ese proceso no es difícil de hacer pero me resulta mas práctico con la ayuda de Robotina (como lo llamamos en casa).
El orden de los factores es muy importante! básicamente es masa madre, después líquidos (agua y aceite), después harinas, después frutos secos etc, por último si es necesario levadura seca para reforzar el crecimiento del pan.
1. Primero lo primero, hecho la mezcla de masa madre al fondo y la reparto con la cuchara para que quede mas o menos parejo.
2. Agrego 225 cc. de agua (o leche de avena, soja, coco, etc) con 1 y 1/2 cucharita de sal marina gruesa y 1/2 de azúcar de caña (reduce la acidez de la masa madre si es necesario), disolverlo y agregarlo al recipiente.
3. Luego agrego un buen chorretón de aceite de girasol (puede ser oliva si se quiere) o bien un par de cucharadas de margarina de girasol sobre el liquido.
4. Agrego 500 gr. de harinas, utilizo siempre harina biológica y generalmente integrales. la mezcla es al gusto, recomiendo mucho probar las de Espelta, Centeno, Kamut y las que ya vienen mezcladas me gustan también.
5. Agrego frutos secos, pipas, almendras, semillas de sésamo negro, de amapola, también germen de trigo, levadura de cerveza desamargada (o fake cheese en la jerga vegana). Tambien queda increíble con pasta de oliva (Olivada), con pesto, con pasta de tomates secos, con cebolla de verdeo, con ajos tiernos.
6. Al final le agrego semillas de lino molidas (que aparte de ser muy sabrosas ayudan a unir los elementos, normalmente se utilizan como reemplazo de huevo en las recetas veganas ya que es muy fácil gelatinizar al mezclar con agua templada), y también 1/4 de sobrecito de levadura seca (en Londres por el clima es indispensable para ayudar a que crezca, en España no hacia falta).
7. Entonces selecciono el programa de pan integral (ya que todas las harinas que utilizo son integrales), selecciono el peso del pan (unos 750 gr.) y le doy marcha.
Este programa en particular (en esta máquina, perdón, en Robotina) dura 3h 18m de los cuales la última hora es exclusivamente horneado. Se lo puede hacer completo en la máquina y quedara un pan de molde, pero a mi me gusta cocer en el horno para conseguir otro formato de pan y permitir que crezca más. Lo que hago es poner una alarma para detener la maquina en 2h 18m justo antes que empiece a cocinar el pan, lo retiro y lo meto al horno. Vamos paso a paso.
Una vez que empieza a funcionar la máquina simplemente amasa y deja reposar.
La consistencia debería ser así como en la foto, un poco pegajoso pero que no se pegue a las paredes del recipiente, si se pegotea mucho se le agrega un poco de harina, si esta como un masacote seco se le agrega un poco de agua.
Después de 2h y 18m justo antes que empiece a cocer apago la máquina y retiro el bollo ya crecido.
Lo harino sin amasarlo (para conservar el aire que ya tiene!)
(si ya se lo que parece esta foto, pero es harina nomas).
Pongo el bollo harinado en una bandeja de horno con papel para hornear y le hago unos cortes. (Aquí me quedo un poco deforme, pero es fruto de la improvisación del momento y en parte por tener la cámara de fotos colgando mientras preparo el pan con las manos blancas de harina y pegoteadas intentando no ensuciar la cámara, en fin, generalmente me queda un poco mas bonito :)
Lo horneo a unos 50º durante unos 30 minutos para que siga creciendo, utilizando un temporizador que me regalo mi hermano.
Luego aumento la temperatura del horno a 180º durante 45 minutos y listo!
Cuando el olor del pan inunda toda la casa la felicidad es inevitable, believe me.
Al sacarlo del horno con cuidado de no quemarme (y me he quemado muuuchas veces!) lo levanto con una manopla o trapo y compruebo que la base este dura, si esta blanda es que aun le falta, la idea es que quede crocante por fuera y tierno por dentro.
Cuando esta listo lo paso con cuidado a una rejilla del horno y lo dejo reposar con el horno abierto hasta que se enfrié solo lentamente, si lo saco directamente al enfriarse se concentra humedad en la base, por eso mejor dejarlo en una rejilla para que respire y se enfrié lentamente.
Espero que les haya servido! Desde que hago el pan nunca mas compre pan en ningún lado, es como hacer meditación, es un ritual ideal para el fin de semana.
Un muy buen libro de pan es El Aprendiz De Panadero
http://www.casadellibro.com/libro-el-aprendiz-de-panadero/2900001140402
http://librosdigitalesfree.blogspot.com/2008/09/el-aprendiz-de-panadero-peter-rainhart.html
Bon Apetit!
que bonito
ReplyDelete